A zsírsavak szerkezeti jellemzői

A természetes zsírsavak molekuláris szerkezetének van néhány közös szabálya:
(1) Általában hosszú szénláncú, páros szénatomszámú zsírsavak, amelyekben a legtöbb a 14-20 szénatom, és a leggyakoribb a 16 vagy 18 szénatomos, például a palmitinsav (16: 0), sztearinsav (18:0) ​​és olajsav (18:1△9).
(2) A magasabbrendű állatokban és növényekben a telítetlen zsírsavak általában cisz-struktúrák, a transz-struktúrák pedig ritkák.
(3) A telítetlen zsírsavak kettős kötési helyzetének vannak bizonyos szabályok: az egy kettős kötéssel rendelkezők a 9-es és a 10-es szénatomok között helyezkednek el, a többszörös kettőskötésűek pedig gyakran a 9-es pozícióban, a fennmaradó kettős kötések pedig a 9-es pozícióban helyezkednek el. C. A szénlánc végén lévő két kettős kötés között metilénrés van, például olajsav (18:1△9), linolsav (18:2△9,12), linolénsav (18:3△9,12,14) és arachidonsav (20:4△5,8,11,14).
(4) Az állati zsírok általában több telített zsírsavat tartalmaznak; míg az alacsony hőmérsékletű körülmények között termesztett magasabb rendű növények és állatok zsírjaiban nagyobb a telítetlen zsírsavtartalom.
A természetes triacilglicerinekben található telített zsírsavak túlnyomó többsége egyenes láncú, páros szénatomszámú, és nagyon kevés van páratlan szénatomszámú, és a tartalom is nagyon kicsi.
A telített zsírsavak nagyon rugalmas molekulák. Elméletileg viszonylag szabadon foroghatnak az egyes CC-kötések körül, így egyes konformációk széles tartományúak. Azonban teljesen kiterjedt konformációjuk a legalacsonyabb energiájú és a legstabilabb; mert ennek a konformációnak van a legkevésbé sztérikus akadálya a szomszédos metiléncsoportok között. A legtöbb anyaghoz hasonlóan a telített zsírsavak olvadáspontja a molekulatömeg növekedésével növekszik.
Az állati és növényi lipidekben található zsírsavak több mint fele kettős kötéssel rendelkező telítetlen zsírsav, és gyakran többszörös kettős kötést tartalmazó telítetlen zsírsav. A bakteriális zsírsavak ritkán tartalmaznak kettős kötéseket, de gyakran hidroxiláltak, vagy elágazó láncokat tartalmaznak, vagy ciklopropángyűrűs szerkezeteket tartalmaznak. Egyes növényi olajok és viaszok szokatlan zsírsavakat tartalmaznak.
Az emlősök és az emberek nem tudnak linolsavat és linolénsavat szintetizálni, de ezek szükségesek a növekedéshez, és táplálékkal kell ellátni őket, ezért esszenciális zsírsavaknak nevezik őket. Ez a két zsírsav nagyon bőséges a növényekben. Az emlősökben az arachidonsav linolsavból szintetizálódik, az arachidonsav pedig nagyon ritka a növényekben.