A zsírsavak fő szerepe

A zsírsavak gyakran más anyagokkal kombinálva észtereket képeznek, a szabad formában lévő zsírsavak pedig ritkák a természetben.
Amikor az emberek éhséggel vagy stresszel szembesülnek, a hormonok aktiválják a lipázt a zsírsejtekben, így a tárolt triglicerideket visszaalakulnak zsírsavakra és glicerinné, amelyek aztán felhasználás céljából a vérbe kerülnek. Az agysejtek kivételével a test összes sejtje alkalmazkodik a zsírsavak használatához, amikor éhes és energiahiányos. A zsírsavak a glükózhoz hasonlóan ATP energiaformává alakíthatók. Valójában a triglicerid hasítást serkentő hormonok hatástalanok az agyban. Mivel az emberi agy nem képes zsírsavakat felhasználni, mint a test más részei, ezért csak glükózt tud használni. A glicerin, a triglicerid hasítás másik terméke, a májba kering, amely egy másik biokémiai úton glükózzá alakítja az agy táplálására. Ily módon a tápanyagok szűkössége esetén a test más részei a zsírsavakra támaszkodhatnak, míg az agy csak a számára szükséges glükózra.
Az állatok szintetizálhatják a telített zsírsavakat és a telítetlen zsírsavakat, például a linolsavat, amelyek csak egy kettős kötést tartalmaznak. A két vagy több kettős kötést tartalmazó, többszörösen kettős kötésű zsírsavakat növényekből kell beszerezni, és esszenciális zsírsavaknak nevezik. Közülük a linolénsav és a linolsav a legfontosabb. A legtöbb olajban gazdag élelmiszerben a kalória körülbelül felét zsírok és olajok adják. A természetes zsírok és olajok általában különböző észterek keverékei, amelyeket egynél több zsírsav és glicerin képez. Ezeknek a zsírsavaknak a funkciója a következő.